Как готовятся настоящие нюрнбергские колбаски

10 колбасок, которыми гордятся немцы

Такого разнообразия колбасок как в Германии нет ни в одной другой стране мира. Каждая из них при этом имеет свою историю, уникальную рецептуру и технологию приготовления. Неискушенному туристу сложно бывает разобраться в этом многообразии.

Но мы-то с вами должны разбираться в вопросе. Пройдемся по десяти самым известным и популярным сортам и видам немецких колбасок.

1. Bratwurst (Братвурст)

Этот термин используется для обозначения целой группы сосисок, предназначенных для жарки на сковороде или на гриле. Обычно производятся из свининого фарша, в натуральной оболочке.

Существует большое количество региональных рецептов братвурста. Подается обычно с тушёной квашеной капустой (Sauerkraut), жареным картофелем или картофельным салатом. На уличных лотках братвурст обычно подают с булкой, горчицей, кетчупом или хреном.

2. Frankfurter Rindswurst (Франкфуртские говяжьи колбаски)

Типичные колбаски из Франкфурта-на-Майне. Пр оизводятся исключительно из говядины. Предназначены как для отваривания, так и для жарки. Фарш готовится с добавлением взбитого яичного белка и приправляется белым перцем и паприкой. Колбаски проходят горячее копчение в течение 1-1,5 часов. Колбаска весит около 100 г и упаковывается в натуральную оболочку.

3. Thüringer Rostbratwurst (Тюрингские колбаски)

Готовятся из свиного фарша (иногда с добавлением телятины и говядины). При этом мясо выбирается нежирное. В качестве приправ используется тмин, майоран и чеснок, и, конечно же, соль и перец. Минимальная длина — 15 см.

Готовят эти колбаски на гриле. А история их восходит аж к началу XV века (первое их упоминание в государственных архивах).

4. Weißwurst (Белая колбаса)

Обычно производятся из телятины, свиного сала и приправ в натуральной оболочке. Поскольку при её производстве не используются нитриты, она имеет светлый бело-серый цвет. Белые колбаски варят (и часто подают в красивых керамических горшочках). В Германии существует несколько разновидностей этой колбасы, но самая известная — из Мюнхена.

5. Bockwurst (Боквурст)

Варёно-копчёная сарделька, перед подачей разогревается в горячей воде. Своё название получила по сорту крепкого мартовского пива (бок-бир), с которым изначально и подавалась. Боквурст обычно едят с горчицей.

6. Nürnberger Bratwurst (Нюрнбергские колбаски)

Самые маленькие колбаски в нашем сегодняшнем обзоре: их размер от 7 до 9 см, а вес — от 20 до 25 грамм. Подаются сетами по 6, 8, 10 и 12 сосисок с квашеной капустой или с картофельным салатом. Главный секрет их особенного вкуса — майоран, входящий в свиной фарш.

7. Currywurst (Карривурст)

Для приготовления карривурст используются сардельки из мелко рубленной свинины (иногда с добавлением говядины). Подается со специальным соусом на базе кетчупа и порошка карри.

Хотя на сегодняшний день карривурст известна по всей Германии, наибольшей популярностью она пользуется в Берлине, где была впервые изготовлена. Изобретательницей карривурст считается Герта Хойвер. В 1949 году она изготовила оригинальный соус с использованием индийской приправы карри, вустерского соуса и кетчупа, становившегося как раз в те годы популярным в Германии благодаря американским солдатам, приправлявшим им свою еду, и полила этим составом обычную сосиску.

Экзотическая смесь быстро завоевала успех среди неискушённых в те времена горожан, и в 1959 году Хойвер свой соус запатентовала. В течение нескольких лет киоски, продающие карривурст аналогичной рецептуры и с похожим соусом, получили распространение по всему Западному Берлину, а впоследствии и в других регионах Германии.

8. Blutwurst (Кровяная колбаса)

Да-да, главным ингредиентом этой колбасы является бычья, телячья и/или свиная кровь. Чтобы начинка приобрела более твердую консистенцию, добавляют различные ингредиенты. Причем у каждого кулинара свой рецепт: кто-то обходится салом и специями, кто-то кладет варёную крупу, жареный лук, субпродукты. На стол кровяная колбаса может подаваться как горячей, так и холодной.

9. Leberwurst (Ливерная колбаса)

Эта колбаса своей консистенцией больше похоже на паштет. Содержит до 40% свиной печени, остальные ингредиенты зависят от конкретного рецепта.

10. Mettwurst (Метвурст)

Колбаски из сырого свиного фарша, обработанного солью и подкопченного для вкуса и сохранности. Некоторые сорта метвурста обладают паштетной консистенцией и успешно мажутся на хлеб в сыром виде, поедаясь в сочетании с репчатым луком и зеленью.

Описание процесса

Хорошо промытое, обсушенное и освобожденное от жил мясо нарезают небольшими кусками. Затем его дважды прокручивают через мясорубку вместе со свиным шпиком и предварительно почищенным луком. Благодаря этому фарш, из которого впоследствии будут готовиться немецкие колбаски, получится более нежным и не жилистым.

В получившуюся массу добавляют рубленую зелень, соль и специи. Все хорошенько перемешивают до однородной консистенции. К мясорубке присоединяют насадку для изготовления колбас, ниткой прикрепляют к ней тридцатисантиметровый кусок почищенной свиной кишки, заполняют ее фаршем и завязывают второй конец.

Перед подачей на стол полученные заготовки подвергают термической обработке. По желанию их варят, тушат, запекают в духовке или поджаривают на сковороде или на гриле. Подают готовые колбаски с капустой по-немецки или с любым другим гарниром.

Приготовление в духовке

С помощью духовки получается не только вкусная, но и румяная колбаса (фото смотрите выше). Более сочной и ароматной она выйдет, если смешать разные виды мяса. На 900 г фарша желательно взять 100 г сала, но если вы не любите жирное, можно обойтись без него. Начинка сдабривается чесноком в количестве 4 давленых зубчиков, паприкой, красным и черным перцем, солью – по вашему вкусу. Для эластичности вымешанный фарш помещается в пакет и слегка отбивается об стол. Начинка заталкивается в оболочку, она перевязывается, и подготовленные баварские колбаски помещаются в горячую духовку на двадцать минут. Если вы их делали с запасом, они извлекаются, остужаются и убираются в холод. Если хотите посмаковать сейчас – прибавьте в духовке жару и верните лакомство в нее еще минут на десять, чтобы подрумянились как следует.

Первая в мире колбаса

Кухня расположена рядом с соляным амбаром, который раньше называли Золотым домом, ибо в нём хранились запасы соли для многих районов Европы. Здесь была перевалочная база минерала, бывшего дороже золота. Добытая в австрийском Зальцбурге, соль доставлялась на баржах в Регенсбург, откуда уже сухопутными маршрутами развозилась по городам и весям.

Бывший соляной амбар Регенсбурга

Логистика, говоря современным языком, предусматривала большое число наёмных рабочих, которых здесь же и кормили. А большое количество закупленного впрок мяса, надо было некоторое время хранить. Мясо рубили, солили и набивали им кишки и вялили. Так появилась первая в мире колбаса.

Город колбасок Братвурст

Есть города, которые кроме официальных, носят и другие, но подходящие им по какой-то причине, названия. В их числе и Нюрнберг, который еще называют Дюрерштадт (здесь родился художник Альбрехт Дюрер) и город колбасок Братвурст.

Нюрнберг — уютный город на воде

Эти колбаски, родиной которых, как можно догадаться является Нюрнберг, упоминались еще в 1313 году. Позже, чем колбаса вообще, но раньше, чем эти конкретные, в частности. Они, как и те, что в Регенсбурге, должны соответствовать обязательным стандартам, но несколько иным. Размер 7-9 см, вес 20-25 гр, обязательно рубленные, а не из фарша. Кстати, из 1500 видов немецких колбас, половина, в нашем понимании, относятся к сосискам.

И вновь возвращаемся к происхождению полюбившегося продукта. В Нюрнберге, как и в Регенсбурге много интересного можно услышать об этом. Авторы легендарных историй порой не утруждали себя уточнением отдельных деталей и не обращали внимания на нестыковки. Поэтому, тут надо выбирать. Или получать удовольствие от всех этих вкусностей или вникнув в легенды и исторические нюансы, связанные с колбасками, пытаться выяснить, где правда, а где немного безобидного приукрашивания. Я выбрал первый вариант.

Братвурст

Перейдём от варёных колбас к жареным. Братвурст также входит в стандартное меню немецких ресторанов, пивных и закусочных. Это сосиска, которую полагается жарить. Делать это можно как на сковороде, так и на гриле. В обоих случая вкус будет отменным. Хотя с дымком, конечно, лучше.

Поджаренные колбаски на сковороде с луком – объедение!

Продаётся братвурст в двух видах – варёная и сырая. Сразу скажу, что варёная – это не то! Есть, конечно, можно, но на вкус две большие разницы. Отличить их легко. Варёная братвурст белого или серого цвета. А сырая выглядит как отрезок фарша в прозрачной кишке. Это то, что нужно.

У варёной братвурст есть преимущества: она быстрее готовится и от неё по кухне разлетается меньше брызг. Сырая же при жарке брызжет свежим соком так, что я предпочитаю в доме её вовсе не готовить. Вот на улице на гриле ей самое место. Либо на большом противне в закусочной. Хотя там как раз очень часто жарят уже варёную братвурст.

Рецептура братвурст очень разнится от земле к земле. Есть даже запатентованные торговые марки вроде Тюрингских или Нюрнбергских колбас. Но основа, конечно же, свиное мясо с добавлением филе молодого бычка. Обычно братвурст богата специями. В неё добавляют укроп, мускат, чеснок, кардамон или майоран. В зависимости от количества этих специй вкус братвурст может меняться довольно сильно. Так что это на самом деле целая вселенная колбас!

Немцы это хорошо понимают и бережно хранят местные рецепты. Во многих местах существуют колбасные ферайны, где изготовлением братвурст занимаются, как хобби. А в Хольцхаузене существует даже целый музей этого вида сосисок.

Готовить братвурст проще простого: бросай на огонь и жди, пока побелеет и поджарится. Если готовить дома на сковородке, то очень рекомендую держать наготове спицу или острую вилку, чтобы протыкать набухающие пузыри. Также в этом случае можно ошпарить сырую братвурст кипятком, тогда сок будет вытекать не так интенсивно. Огонь нужно делать средний, масло использовать по минимуму.

Стандартной приправой к немецким сосискам являются горчица, соус карри, кетчуп или хрен. Как гарнир немцы часто предпочитают картошку-фри или холодный картофельный салат.

Про немецкие колбасы можно ещё рассказывать долго. Но лучше один раз попробовать, чем сто раз прочитать. Для кого немецкие колбасы в новинку первое представление о том, что заказывать в Германии, из этой статьи получит. А дальше уже на вкус и цвет товарища нет, у каждого свои предпочтения. Я, например, теперь больше всего уважаю красные Франкфурстские колбаски из города Драйайх. Но я даже рассказывать про них не стал, потому что многие, например, моя жена, франкфуртеры вообще на дух не переносят.

27-08-2012, Степан Бабкин

ТОП-5 баварских напитков. Что пить в Баварии, кроме пива?

Франконские вина

Казалось бы: Германия – совсем не винодельческая страна. Но местные подвалы хранят немало великолепных вин. Почти все производимые вина – белые. Обязательно попробуйте белое сухое Müller Thurgau и Silvaner (“Мюллер Тургау” и “Сильванер”). Например, в пивоварне Barfüßer. Но вообще их можно найти практически в любом ресторане и кафе, даже в уличных точках на рынках. Франконские сухие вина обладают нежным фруктовым ароматом, при этом они крепкие и деликатно сладкие.

Кстати, бутылки тоже выглядят непривычно. Традиционно вино разливают не в вытянутые, а в особые приземистые бутылки – боксбойтель (Bocksbeutel). Захватите парочку с собой в качестве сувенира.

Франконский виски

Некоторые регионы с легкостью могут составить конкуренцию шотландцам и ирландцам: например, при пивоварне Hausbrauerei Altstadthof есть небольшой ликероводочный завод, где изготавливают органический виски AYRER`s. При изготовлении используется красный солод. Он же составляет основу для их знаменитого красного пива Rotbier. Это классическая рецептура прошлого века.

Односолодовый Bio-Whisky здесь стоит от 4,80 евро за 0,2 литра. Дегустационные пивные сеты – 6-20 евро. Франконская классическая кухня прилагается.

Франконские настойки и ликеры

Самый знаменитый немецкий ликёр – это Jägermeister (“Ягермайстер”). У франконцев есть свои версии – Streitberger Bitter (“Штрайтбергер биттер”) или Trichter Bitter (“Трихтер биттер”). Вкусно, сладко и крепко.

Есть у франконцев и шнапс: местные настойки guten “Geister” und “Wässer” (“гутен Гайстер унд Вэссер”). По вкусу шнапс похож на водку или самогон, но может содержать фруктовый привкус. Немцы делают настойки на вишне, малине, груше, сливе.

Лучший Geist я попробовала в уже упомянутой Bratwursthäusle. Мой выбор – Schlehen-Geist (“Шлеен Гайст”), настойка на терне. Мягко пьется, а за ореховое послевкусие я ставлю десять из десяти.

Цена за настойки – 2,50 евро

Обратите внимание на местную дозировку в меню, немцы указывают цены за 20 мл

Шорле

Немцы любят все разбавлять минеральной водой: вино, пиво, соки. Летом популярны прохладительные напитки типа Apfelschorle (“Апфельшорле”) – яблочный сок пополам с минералкой и Weinschorle (“Вайншорле”) – вино пополам с минералкой. Такие коктейли можно сделать дома самостоятельно или же попробовать в любом заведении.

Пиво и пивные коктейли

Нельзя написать гид по баварской кухне и не посоветовать хотя бы один пивной бар. На площади Дюрера зайдите в пивную от Café-Bar Wanderer. Она совсем небольшая, зато именно тут можно встретить коренных франконцев. На самой площади в теплое время трудно найти свободное место: говорят, что тут собирается местная интеллигенция. Выбор пива большой и постоянно обновляется. Цена от 2-3 евро за 0,3 литра.

Но в Баварии пьют пиво не только в чистом виде. Тут очень любят пивные коктейли. Пиво смешивают с колой (Diesel), лимонадом (Radler), спрайтом, даже обычной минеральной водой. На вкус получается как Beermix. В качестве экзотики попробуйте вариант пиво плюс банановый сок в заведении Finca & Bar Celona. Коктейль называется Bananen-Weizen (“бананен вайцен”).

Также в коктейлях смешивают разные сорта пива. В ирландском пабе Irish Castle Pub специфичная и мрачная атмосфера, зато вечерами хорошая музыка и всегда отличный выбор пивных коктейлей: Black Velvet (стаут + сидр), Snake Bite (пилс + сидр) и моя личная рекомендация Black & Tan (стаут + красное пиво).

Бонус: глинтвейн и горячее пиво

Если вы будете в Нюрнберге зимой, то обязательно попробуйте местный глинтвейн Glühwein (“глювайн”) и горячее пиво Glühbier (“глюбиир”). Точек по продаже глинтвейна в предрождественский период предостаточно, а вот горячее пиво найти труднее. Перед подземным переходом из центра в сторону железнодорожного вокзала есть заведение Balkon. Тут есть горячее пиво. Много его не выпьешь: вкус сильно пряный и непривычный.

Оригинальный рецепт

Одно из главных отличий нюрнбергских колбасок – это белый цвет, даже в приготовленном блюде. Это доказательство того, что в продукт не добавляют никаких искусственных красителей, а только натуральные ингредиенты. Рецепт приготовления несложен, но чтобы приготовить колбаски, приближенные к оригинальным, нужно соблюсти несколько тонкостей.

Для приготовления настоящих нюрнбергских колбасок вам понадобятся:

  • свиная шея – 850 г;
  • говяжья лопатка – 150 г;
  • холодная вода – 100 мл;
  • соль – 4 ч. л.;
  • майоран 1 ч. л.;
  • черный перец – ½ ч. л.;
  • мускатный орех – ½ ч. л.;
  • кориандр – ½ ч. л.;
  • имбирь сушеный – ½ ч. л.;
  • рдамон – ½ ч. л.;
  • лимонный сок – 2 ст. л.;
  • сахар – ½ ч. л.;
  • баранья черева – 24-26 мм в диаметре;
  • тертый сыр твердых сортов – по вкусу.

Нюрнбергские колбаски – это сочетание говядины и свинины. Причем свинина должна быть достаточно жирная, и грубого помола.

Мясо желательно перемолоть на мясорубке самостоятельно. В готовый фарш добавляют холодную воду, лимонный сок и специи, главной из которых является майоран, а также – по желанию – сыр.

Фарш не нужно сильно вымешивать, наоборот, ингредиенты между собой перемешивают аккуратно. После чего наполняют оболочку фаршем. Удобней всего делать это с помощью специальной насадки, которая идет в комплекте с мясорубкой, но можно и вручную.

Обязательной составляющей классических нюрнбергских колбасок является именно баранья оболочка. Она очень тонкая, благодаря чему изделия получаются небольших размеров, что тоже считается их отличительной чертой, с которой связана масса легенд.

Сформированные нюрнбергские колбаски проварить 10-15 минут при температуре 60-70°С, не доводя до кипения. Чтобы они получились сочными, варить их лучше одной связкой, не разделяя поштучно.

После этого процесса горячие колбаски нужно опустить в холодную воду, и только потом отправить на огонь раскаленного гриля. Жарить их нужно без масла, поскольку необходимый жир даст свинина в составе. Если нет возможности, можно обжарить на сковороде, при этом немного масла нужно добавить, чтобы получилась румяная корочка.

Швайнхаксе (Schweinshaxn/ Schweinehaxe)

Свиную рульку можно отнести к полноценным мясным блюдам. На ее приготовление тратится 5-6 часов. Однако на Октоберфесте в 2017 году за 16 дней умудрились приготовить и распродать почти 70 тысяч порций!

Швайнcхаксе однозначно исключает саму возможность пить пиво на ходу. Верхнюю часть свиной ножки подают на деревянной доске с большим количеством квашеной капусты. Обычно немцы едят рульку с помощью ножа и вилки, но на больших фестивалях, где пиво льется рекой, о правилах этикета забывают. После того как большая часть мяса «побеждена», можно смело брать кость в руки и без стеснения доедать остатки.

Цена швайнcхаксе с гарниром в ресторанах Германии в среднем – 13-18 €. Например, в известной мюнхенской пивной Paulaner Nockherberg свиная рулька с кнедлями и соусом стоит 15 €.

ВСЯ ПРАВДА про ОНЛАЙН ЭКСКУРСИИ!!!

>>> Аренда авто в Германии. Все СЕКРЕТЫ, особенности и Лайфхаки <<<

Специи для колбасы

Оттенки вкуса колбасок определяются набором специй в выбранных пропорциях. В разных регионах Германии доминируют особые пряности. В Нюрнберге, например, в колбасках можно отчетливо определить майоран. Тюрингские колбаски отличаются чесночным вкусом с ароматом тмина. Ни один мясник не расскажет вам своего коронного рецепта колбасок! Колбаски приправляют гвоздикой, кардамоном, мускатным орехом, душистым перцем, цедрой лимона, черным и красным перцем, солью.

Перец

Черный перец – основная пряность для колбасок. Крупнейшие страны-производители сегодня — Индия, Индонезия, Малайзия и Бразилия. В некоторых рецептах немецких сосисок присутствует стручковый перец в молотом состоянии и в виде хлопьев.

Мускатный цвет

Мацис – это высушенный ариллус, оболочка, окружающая семя мускатника. Импортируется из Индии, Индонезии, Шри-Ланки. Аромат мускатного цвета мягче и нежнее мускатного ореха, вкус жгуче-пряный. Мацис входит в рецептуру братвурст практически во всех видах.

Кардамон

Одна из моих любимых пряностей поставляется из Южной Индии, Малайзии и Шри-Ланки. Кардамон был известен еще в Древней Греции, а древние римляне использовали семена кардамона для профилактики желудочных заболеваний и освежения дыхания. Обладает легко узнаваемым, резким, очень ярким ароматом. Используется при выпечке рождественских сладостей. Пряники и печенье, ликеры немыслимы без кардамона. В паре с апельсином делает блюда из птицы неповторимыми. Несколько семечек кардамона будут нелишними в букете пряностей для колбасок.

Душистый перец

Родом олспайс (душистый или ямайский) из Вест-Индии.  Душистый перец был открыт Христофором Колумбом. Сегодня культивируется на Ямайке – две трети мирового урожая душистого перца именно оттуда.  Олспайс соединил в себе ароматы гвоздики, корицы, мускатного ореха и перца. В народной медицине используется при вздутии живота и для облегчения желудочных колик.  В немецких колбасках используется в молотом виде.

Чеснок

Чеснок – пряность и лекарственное растение был завезен в Европу из степей Центральной и Южной Азии.  Древние египтяне, греки и римляне употребляли чеснок в пищу.  В Германию чеснок пришел вместе с римлянами. Чеснок присутствует почти во всех рецептах колбасок.

Тмин

Тмин одна из самых старых известных специй в Германии. Ни одно блюдо из капусты не обходится без щепотки-другой семян тмина. Содержит эфирные масла, дубильные вещества и витамин С. Тмин стимулирует пищеварение, оттого добавляется в тяжелую пищу, в том числе и в немецкие колбаски, где основным ингредиентом выступает жирная свинина.

Майоран

Майоран – «колбасная трава». Майоран выращивается в Германии и поставляется из Малой Азии, Средиземноморья, Центральной и Восточной Европы.

Лимонная цедра

Оболочка желтого кислого лимона содержит в себе невероятное количество эфирного масла, что делает ее ценной в кулинарии. Аромат эфирного лимонного масла прекрасен в салатных заправках, тортах и пирогах, джемах и напитках. В жареных колбасках легкий аромат лимонной цедры – финальный штрих.

Парочка горячих колбасок на тарелке – жизнь удалась!

Блюда Германии Карривурст (Currywurst)

Приготовим?

Поделитесь в социальных сетях:FacebookTwittervKontakte
Напишите комментарий